Denrées alimentaires, l’autocontrôle

Pour reprendre le texte de la page de la page  Accueil > Autorités » DDTE » Service de la consommation et des affaires vétérinaires > Denrées alimentaires > Autocontrôle, elle décrit et résume bien ce que c’est :

L'autocontrôle est obligatoire

La législation sur les denrées alimentaires et les objets usuels impose que chaque entreprise mette en place un système d'autocontrôle :

• Quiconque traite des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales.
• Il est tenu de les analyser selon les règles de la bonne pratique de fabrication.
• Quiconque constate que des denrées alimentaires ou des objets usuels qu'il a traités peuvent présenter un danger pour la santé doit veiller à ce qu'il n'en résulte aucun dommage pour les consommateurs. Si ces denrées alimentaires ou objets usuels ne se trouvent plus sous son contrôle, il doit immédiatement informer le SCAV et collaborer avec lui.
• Les détenteurs et les acquéreurs d'animaux de boucherie doivent informer le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire officiel si un animal a eu des maladies ou s'il a été traité avec des médicaments.

Les instruments importants de l'autocontrôle sont notamment : 

• la maîtrise des procédures (bonnes pratiques d'hygiène, bonnes pratiques de fabrication);
• le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode HACCP;
• la traçabilité;
• l'analyse d'échantillons.

La traçabilité doit être assurée. Les denrées alimentaires, les animaux destinés à l'obtention de denrées, ainsi que toutes les substances susceptibles d'être transformées en denrées alimentaires doivent être traçables à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution. Toute personne qui fait le commerce de ces produits doit pouvoir indiquer au SCAV de qui elle a reçu les produits, et à qui elle les a livrés (s'il ne s'agit pas d'un consommateur).

Pratiquement, de quoi s'agit-il ?

L'autocontrôle est un système de gestion de la qualité. Il s'agit d'un ensemble de moyens mis en œuvre pour assurer en permanence le respect des exigences légales.

Un système d'autocontrôle repose sur les éléments suivants:

• un concept,
• des directives,
• des feuilles de contrôles.

Le concept décrit l'entreprise par:

• ses activités;
• les denrées traitées et leurs volumes;
• les risques liés aux activités et les moyens engagés pour les maîtriser;
• les personnes affectées à l'exploitation.

Les risques à considérer sont de nature:

• microbiologique (micro-organismes pathogènes ou d'altérations);
• chimique (substances étrangères);
• physique (corps étrangers);
• tromperie (fausses déclarations, allégations illicites).

Les directives doivent indiquer la marche à suivre pour maîtriser les risques. Par les directives, on répond aux questions « qui fait quoi, quand, où et comment ? ».

En résumé :

• Écrivez ce que vous faites,
• Faites ce que vous écrivez,
• Prouvez ce que vous faites.

Cela peut paraître compliqué, administrativement, bureaucratiquement et toutes autres sortes de superlatifs mais il n’en n’est rien, vous les faites déjà sans le savoir, vous ne l'avez simplement pas écrit noir/blanc.

Certes il vous manque l’un ou l’autre documents mais nous allons les concevoir ensemble.

Comment aborder le sujet

En préambule, nous limiterons à une apiculture de loisir avec une vente directe aux particuliers ou à des commerces locaux du village. Nous n’aborderons pas la vente en vrac à des grossistes, à des centrales d'achats ou à de produits transformés.

Pour commencer, lisez les PDF, arrêtez-vous un peu plus sur les sections et/ou les paragraphes qui vous concernent.

• Loi sur les denrées alimentaires (LDAI)
• Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)
• Si vous souhaitez approfondir plus la législation autour du miel, allez sur la FAQ Fédération Cantonale Neuchâteloise d'Apiculture, FCNA - Miel, pollen, gelée royale, étiquette, législation suisse

Revenons à nous, comme apiculteur vous êtes contrôlé sur vos méthodes de travail dans la ruche, sur tout ce qui pourrait altérer la qualité du miel, la fumée, la vieille cire, l’imprégnation de la ruche, des produits de traitements utilisés, etc. Ce domaine est le contrôle de la production primaire.

Du miel stocké dans les rayons dans vos ruches jusqu’à la vente ainsi que le service après-vente, soit le rappel de marchandise, le remplacement sous garantie, ces sujets entrent dans le domaine des denrées alimentaires.

Les documents à devoir fournir

Les documents que nous allons construire ensemble sont des exemples, à vous de les adapter à votre exploitation.

Votre descriptif de votre activité et commerce, avec vos coordonnées

Exemple d’une description :

L’activité consiste en une apiculture de loisir avec une vente directe aux particuliers ou à des commerces locaux du village et des villages voisins.

Additionnez à ce document les coordonnées de la personne responsable de la qualité du miel vendu, c’est-à-dire vos propres coordonnés, votre n° de téléphone et votre email principal !

Votre explicatif (processus) de l’extraction du miel jusqu’à la mise en bocaux, schéma explicatif avec les étapes.

Pour que l’explication de votre exploitation soit plus aisée avec votre contrôleur·euse, parcourez avec lui/elle la Planification annuelle selon concept d’exploitation d’apiservice, cela l’aidera à comprendre vos activités apicoles saisonnières, quoi, quand et pourquoi.

Si vous souhaitez les personnaliser et/ou détailler et/ou réordonner les mois, vous pouvez exporter le concept d’exploitation d’apiservice, copier la page obtenue dans un logiciel de traitement de texte et apportez vos personnalisations.

Une de ces activités apicoles saisonnières est la récolte de miel. Cette récolte de miel est décrite dans le processus d’extraction du miel jusqu’à la mise en bocaux, document que nous allons établir maintenant.

Qu'est-ce qu'un processus ?

Un processus est un ensemble d’activités coordonnées dans le but de produire un résultat spécifique, pour nous apiculteur, récolter du miel et le mettre en bocaux !

Pour faire simple un processus est une suite d’activité que nous pourrions résumer en une suite de verbe d’action à l’infinitif.

Exemple pour la mise en bocaux directement après l'extraction, sans passer par une étape intermédiaire de conservation du miel dans des seaux alimentaires puis une mise en bocaux différées d'un miel reliquéfié. Si c’est votre cas, complétez avec les étapes complémentaires.

Ce processus peut être aussi représenté sous une forme graphique :

Votre plan de maintenance et de nettoyage des installations et des locaux

Le voici :

Avant toute extraction de miel

• Balayez/aspirez le sol, les murs et plafond
• Nettoyez le sol avec le karcher vapeur et du produit de nettoyage vaisselle, essuyez/séchez avec des chiffons propres
• Passez un chiffon propre humide dans l’extracteur, le bac à désoperculer, les filtres, les seaux alimentaires, les maturateurs et la doseuse automatique, idéalement si les conditions le permettent, laissez égoutter et sécher à l’air libre, sinon séchez avec des linges de cuisine propres
• Assurez-vous que le déshumidificateur fonctionne

Après chaque extraction de miel

• Le matériel
  • Déplacez le matériel à nettoyer à la buanderie pour autant qu’il puisse être déplacé.
  • Nettoyez le matériel avec le karcher vapeur et le produit à vaisselle. L’eau chaude peut être utilisée pour nettoyer le tuyau de la doseuse automatique, l’intérieur comme l’extérieur
  • Rincez avec l’eau courante
  • Idéalement si les conditions le permettent, laissez égoutter et sécher à l’air libre, sinon séchez avec des linges de cuisine propres
  • Mettez au lave-vaisselle le petit matériel, fourchette à désoperculer, couteau, lève cadre/grattoir, filtre, …
• La miellerie
  • Grattez avec une spatule le sol de la miellerie
  • Balayez/aspirer le sol gratté
  • Nettoyez le sol avec le karcher vapeur et le produit « X »
  • Séchez le sol avec des chiffons propres
  • Assurez-vous que le déshumidificateur fonctionne
• Notez ces nettoyages dans le fichier « ****_Compta_abeilles.xlsx » de l’année ou dans un livre.

Maintenance hebdomadaire

• Videz le bac d’eau du déshumidificateur

Les fiches techniques des bocaux et couvercles utilisés

Demandez à votre fournisseur de bocaux et couvercle les fiches techniques de ceux-ci.

Exemple d’un message :

Bonjour

Mercredi 18 septembre prochain les denrées alimentaires viennent faire l’inspection du concept d’autocontrôle, des locaux d’extraction ainsi que des installations pour ma production de miel chez moi.

Ils me demandent de leur fournir les fiches techniques des pots ainsi que des couvercles.

Pourriez-vous me les fournir SVP ?

Les références de mes pots sont 5681, 5680 et 5685 et des couvercles 6105 et 6101.

Votre cahier de production avec les volumes mis en bocaux par année

Votre cahier de production doit contenir les volumes en kg de vos conditionnements en bocaux avec le n° de lot associé. Le n° de lot est de votre composition. Il faut pouvoir l’expliquer, que signifie sa codification

Exemple :

Les productions de miel des 5 dernières années devront être fournies.

Votre journal d'autocontrôle

L'autocontrôle selon LDA 817.0 chapitre 3, section 2, Art.26 est une procédure de documentation écrite simplifiée pour les micro-entreprises.

Aujourd'hui vous notez déjà vos observations que vous réalisez dans vos ruches, du développement de la nature autour d'elles, des traitements réalisés, du déplacement de vos ruches, de vos extractions et kilos réalisés, etc etc. Vous notez déjà beaucoup !

L'idée de ce journal d'autocontrôle est de centraliser toutes vos notes ici et là dans un seul journal, un fichier.

Vous pouvez vous inspirer du fichier Excel "Journal autocontrôle" à votre disposition ci-dessous dans le chapitre "Documents exemples à adapter à votre exploitation" où 3 onglets centralisent toutes ces notes, "Journal observations", "Production miel" et "Comptabilité".

Par les travaux disponibles dans la liste déroulante des travaux en cellules/colonne "B", ils permettront de noter noir/blanc les activités importantes touchant la bonne qualité de votre production de miel, donc de répondre aux denrées alimentaires.

Ces écritures de l'onglet "Journal observations" justifieront par exemple que

• Le renouvellement régulier de cadres est effectué.
• Le miel contient que du miel car la grille à reine est posée.
• Le délai entre le retrait d'un traitement formique/oxalique et la pose de la hausse est correct.
• Les travaux de nettoyage de la miellerie et du matériel d'extraction avant et après l'extraction sont réalisés, donc le plan de maintenance
• Les étapes/activités sont effectuées conformément à votre processus de production.
• Le nourrissement est effectué en dehors de la récolte de miel ou pour une ruche précise.

Dorénavant, tenir à jour ces documents est votre quotidien

Les documents préparés au chapitre précédent correspondent à votre exploitation, à votre image.

Maintenant il s'agit de les faire vivre, apportez vos notes et observations régulièrement que cela devienne machinale.

Le devoir de s'annoncer

Vous avez lu les chapitres/sections des PDF qui vous correspondent.

• Loi sur les denrées alimentaires (LDAI)
• Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)

Vos documents vivent maintenant, il n'y a plus qu'à, …qu'à s'annoncer !

Téléchargez le formulaire le Formulaire d'annonce pour les entreprises du secteur alimentaire art.20 (ODAIOUs) du site Denrées alimentaires - République et canton de Neuchâtel, complétez-le et leur retourner.

Documents exemples à adapter à votre exploitation

Vous retrouverez tous ces documents ainsi que celui-ci dans la zone de téléchargement du site www.FCNA.ch - > Téléchargement > Documents publics > Formulaires > FAQ, comment se conformer aux denrée alimentaire et à l'autocontrôle.

• Descriptif de l'activité et commerce, .docx & .pdf
• Plan de maintenance et de nettoyage des installations et des locaux, .docx & .pdf
• Concept d’autocontrôle, des locaux d’extraction ainsi que des installations, .pptx & .jpg
• Journal autocontrôle, .xlsx